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「今日はなにを食べに行こうか？」。
「チャイニーズはどう？」。
「そうしよう！」
となったところで、まだちゃんと決まったことにはならない。
チャイニーズといったって、ここアメリカにも、広東、四川、北京、山東、台湾、上海、清真などの料理や、アメリカナイズされた店などがあるからだ。
そのほかの地方の料理や、ほかの国の影響をうけた料理などもいろいろあるのだが、ここではスペースの関係上、主なものだけについて、その料理の特徴と、店の外からの判別方法をお教えしよう。
まず屋号に「館」「楼」「園」などがつくのは山東、北京、上海系などだ。
もし看板の隅などに「中華料理」と書いてあったら、一発で山東に決まり！
中国の山東半島からは、多くのひとたちが朝鮮半島に移住し、その一部がさらにアメリカに来た。
アメリカに来ても客層は韓国人が中心だから、かれらのために「中華料理」と明記しているのである。
中国人なら、じぶんたちの料理を中華料理とは呼ばない。粤菜（広東料理）、川菜（四川）、滬菜（上海）、魯菜（山東）などと区別するのである。
ヨーロッパのひとたちが、「ヨーロッパ料理」とはいわないで、フランス料理や
イタリア料理というのとおなじことだ。事実、それぞれの料理には、そのくらいの大きな差があるのだ。
さて山東料理は、比較的味が濃く、ジャージャー麺をはじめとするソバ類、餃子類の種類が多い。それと、山東鶏など、酢を使った料理も多い。
韓国人は、中華料理イコールこれだと思っているひとも多いから、僕の友人の韓国人は、はじめて広東料理の店に入って、「なぜこの店にはジャージャー麺がないのだ!?」と驚いたそうだ。
広東料理の店は、だいたいどこでも店のなまえが「なんとか海鮮酒家」、英語なら「Seafoodナントカ」だから、すぐわかる。
屋号でなくても、どこかに「海鮮」とか「Seafood」の文字が躍っているはずだ。
それほど、広東（香港もその中に含まれる）の料理にとってシーフードはメインで、店の入口にいくつもの水槽があっていろんな魚が泳いでいたら、文句なく広東料理店だ。
料理の味つけは、洗練された淡泊なもの。ここでは「オカズと白いゴハン」ということはまずない。料理だけを楽しむのである。炭水化物は、食事の最後に麺とかチャーハン、というパターンだ。ランチなどの軽食には、白いゴハン
や、ゴハンの上に料理を乗せた「會飯」を食べることはあるけれど。
日本でいうところのヤムチャはこの広東スタイルだが、小さい品をとって食べる「点心」というのは上海や四川など、ほかにもある。
もし窓に「北方麺点」と貼り出してあったら、北京から北の麺地帯の店。
麺といっても中国語ではソバに限らず、小麦粉を練って作った物の総称で、クレープ状やドーナッツ状の物、餃子などいろいろある。料理の味は濃い目。
中国では「南米北麦」といって、炭水化物についていえば、揚子江から北は麺が主体、南は米が主体なのである。
ついでながら、「南淡北鹹東酸西辣」というのもあって、南は淡泊、北は味が濃い（鹹は塩辛いという意味）、東は酸っぱい、西は辛いという意味で、これは覚えておくと便利です。（次号に続く）
LAではココ！
味」は30点満点、「予算」は二人分です
Young Pung
Garden Groveの韓国人街にある山東料理の店。ヤキ餃子がとてもうまい。
中国語では鍋貼、韓国語ではヤキマンドゥ。もちろんジャージャー麺
もあり。
味：20 予算：-30
9922 Garden Grove Blvd., Garden Grove
☎714-537-6884
Daily 11:00am-9:00pm
Open 7 Days
Elite (名流山荘）
洗練された本格的広東料理の店。店員の感じもいい。
このウェブサイトを見たらきっと行きたくなるでしょう。行く価値十分あり。
味：22 予算：-60
700 S. Atlantic Blvd., Monterey Park
☎626-282-9998
www.elitechineserestaurant.com
Lunch : Mon-Fri 10:00am-3:00pm
Sat & Sun 9:00am-3:00pm
Dinner : Daily 5:00pm-10:00pm
Open 7 Days
（2010年2月16日号掲載）
